冬令時節盛產的芥菜，經由發酵所醞釀出來的封存滋味，可以在新的一年日子裡，烹煮出各式美味。
記憶裡陣陣酸香味，除了有婆婆媽媽們手做溫度外，伴隨著的是成長歲月中便當的記憶。
各式絞肉料理，一向是萬能媽媽的拿手絕活，為了讓孩子們大口扒飯，也可同時讓孩子可以吃進各種營養，例如：玉米炒肉、洋蔥炒肉、酸菜炒肉、青椒炒肉、螞蟻上樹、麻婆豆腐、蒼蠅頭…時常輪番在便當菜色中上演著。
近期剛收成的酸菜，酸香味十足，讓人不禁開始烹煮各式的酸菜料理，今天就分享這道非常喜愛且自然夠味的 「酸菜炒肉末」。
目錄
材料
| 豬絞肉 | 1包（250克） |
| 酸菜 | 125克（絞肉的一半重量） |
| 鹽麴（1） | 8克（醃肉用，約絞肉重量的3%） |
| 辣椒 | 1條 |
| 鹽麴（2） | 適量（調味用） |
作法
- 已完全退冰的豬絞肉置入盒中，加入鹽麴（1）均勻攪拌後，靜置備用
- 酸菜切小丁後，瀝乾水份
- 辣椒切小丁
- 準備平底鍋，直接放入已切丁的酸菜，開小火，乾鍋拌炒
- 待酸菜水分蒸發且酸香氣飄出，熄火，盛盤備用
- 鍋內直接倒入少量植物油，開中小火，加入豬絞肉，耐心翻炒到開始出水
- 待豬絞肉水份逐漸蒸發，出現豬肉香氣後，加入炒香的酸菜丁及辣椒丁拌炒
- 試味道，若味道不足，再以鹽麴（2）調味，即可上桌食用
說明
- 鹽麴具有酵素分解蛋白質的功能，加了鹽麴的豬絞肉稍加靜置，烹煮後更容易在體內消化吸收。
建議參考以下文章，瞭解鹽麴的優點。
鹽麴-增加銀髮族蛋白質攝取的好幫手
鹽麴使用小提醒
- 自家發酵的酸菜，在製作過程已經清洗相當乾淨，直接拆封即可使用，不用再以清水大量沖洗而造成酸香味流失。
- 因為芥菜的葉子是酸菜香氣來源，發酵時會特別保留。但因為纖維較粗，長輩及孩童不易咀嚼及吞食，因此備料過程會先剝開再切細。
- 因酸菜帶有水份，乾鍋拌炒酸菜不會造成燒焦情況，且水份慢慢蒸發後，酸香氣將慢慢釋放出來。
- 豬絞肉要炒到出水後再炒乾才會去腥，並出現香氣。如果絞肉沒炒足，後面才出水，香氣就不會出現。