鹽麴使用小提醒
鹽麴的特點在鹽麴-增加銀髮族蛋白質攝取的好幫手這篇文章中有詳細的說明。
底下提到的幾點小提醒，在使用鹽麴的時候能夠多加留意的話，會幫助大家更能做出色香味俱全的鹽麴料理。
- 鹽麴的組成除了最具特色的「蛋白質分解酵素」以外，另外就是含有 「鈉」 和 「糖」。
「鈉」 可以想成是我們平常說的「鹽巴」。鹽麴的鈉含量是一般鹽巴的十分之一，使用太多依然會有 「過鹹」 的情況。
「糖」 主要是「葡萄糖」，太高溫容易 「燒焦」。
- 避免 「過鹹」，可以透過由少量開始逐步增加用量的方式，多試幾次調整到自己喜歡的味道。
- 避免 「燒焦」，可以透過使用廚房紙巾將食材上的鹽麴擦乾的方式來避免。 就經驗來說，火候和時間不需要改變，但是要多注意是否有上色太深以致於造成燒焦的情況。
附圖為實際煎雞腿排上色的程度，分別是 「未使用鹽麴並用紙巾擦乾（水分）」 和 「使用鹽麴並用紙巾擦乾（鹽麴和水分）」，控制相同的火候和烹飪時間
敷上鹽麴
左邊未使用鹽麴，右邊使用鹽麴
煎好的雞腿排，左邊未使用鹽麴，右邊使用鹽麴
煎好的雞腿排，左邊未使用鹽麴，右邊使用鹽麴
「燒焦」 最主要是因為鹽麴的「葡萄糖」停留在烹調的食物上，經過 「高溫烹煮」 造成的。
「高溫烹煮」 通常是指 「煎、烤」 等會用到高溫的情況，水煮並不在這範圍。
在適當的情況下， 「燒焦」 前通常是伴隨著對料理加分的 「梅納反應」 和 「焦糖化」。
能夠避免 「燒焦」，就有很大的機會在使用鹽麴時，透過 「梅納反應」 和 「焦糖化」 讓食物可以 「色、香、味俱全」。
「梅納反應」 —「葡萄糖」和「蛋白質／胺基酸」在適當的溫度（一般來說是140°C～165°C），經過一系列複雜的化學反應，讓食物變褐色。更重要的是，同時形成新的香氣和風味
「焦糖化」 — 食物中的「糖」受熱後分子瓦解的過程，顏色也會逐漸變成「金黃、淺褐、深褐色」的過程，一般是在170°C左右，也時常會跟著 「梅納反應」
這裡的說明都是指在 「一般大氣壓力下的烹調」，「不包括使用壓力鍋烹調」